Het is wel even wennen, want anders is het wel, die natuurwijn. En dat terwijl we al meer dan 8.000 jaar natuurwijn maken. Maar deze keer is het anders, moderner, meer doordacht. Maar we maken nog wel steeds natuurwijn, wijn zonder toevoegingen
Filteren
Natuurwijn maken is niets anders dan het maken van ‘gewone’ wijn: druiven plukken, laten gisten, de vaste stoffen er zoveel mogelijk uit filteren – dat filteren hoeft voor de meeste die hard natuurwijndrinkers niet eens – en drinken maar. Nou ja, als het te drinken is, tenminste, want daar zit hem nu net de kneep.
Nog even over het filteren. Dat gebeurt in de fles als vanzelf. De vaste stoffen zakken al snel naar de bodem. Dus wil de hard core natuurwijndrinker daar toch nog wat van binnen krijgen: flink schudden voor gebruik.
Ontdekken
Sinds mensenheugenis zijn we al aan het stoeien met wijn, om het naar onze smaak te krijgen. In de tijd van Plinius de Oudere (1ste eeuw n. Chr.) ging zeewater bij te zoete wijn. Of wat te denken van Retsina, de Griekse witte wijn met harssmaak. Ooit werden amforen afgesloten met hars van de pijnbomen. Zo kreeg het onbedoeld een harssmaak. In de 13de en 14de eeuw goten de Engelsen brandewijn bij de wijn om tijdens het lange transport van Portugal naar Engeland de wijn goed te houden. Zo is Port ontstaan.
Klare wijn
Tegenwoordig gaat manipuleren van de wijn steeds verfijnder. Speciale gisten die de frambozenaroma’s versterken. Gelatine of bentoniet om de wijn te klaren. Het toevoegen van sulfiet als conserveermiddel. De middelen zijn legio en nemen per dag toe. Wat dacht u van behandeling van de wijngaard met UV-C licht om schimmels en ander ongerief te bestrijden. Alles om maar klare wijn te kunnen schenken.
Natuurwijn heeft hier allemaal geen last van. Geen pesticidengebruik in de wijngaard, geen irrigatie, geen kunstmest, geen gebruik van genetisch gemanipuleerde gisten, geen toevoeging van sulfiet, niets van dat al. Het resultaat is een eerlijke natuurwijn.
Europa
Maar Europa is er niet gelukkig mee. Want er zijn geen regels voor natuurwijn. Dus is niets te controleren. En iedereen mag ‘natuurwijn’ op de fles zetten, want het staat (nog) nergens voor. We moeten de wijnboer maar op zijn blauwe ogen geloven.
In Brussel zijn al wel regels in de maak. Maar de vraag is of de hard core natuurwijndrinkers tegen die tijd die wijn nog wel willen drinken, want het wordt waarschijnlijk een compromis-wijn. Brussel kennende komt er links of rechts wel ruimte – uit concurrentieoogpunt – voor conventionele wijnmakers om met kleine ingrepen hun wijn ook natuurwijn te mogen noemen.
Als muziek in de oren
Want volgens diverse wijnexperts moet natuurwijn nu en straks zo ongeveer voldoen aan:
- Bij voorkeur gecertificeerde biologische of biodynamische werkwijze;
- Handmatige oogst;
- Vergisting met natuurlijke gisten;
- Geen of zeer weinig toegevoegd sulfiet;
- Geen of weinig filtering.
De crux zit hem in het gebruik van het woordje ‘of’ bij sulfiet. Dat kan niet. Want je bent een natuurwijn of je bent het niet. Je kunt ook niet half-zwanger zijn. Dus moeten er strakke richtlijnen komen, zoals:
- Bemesten alleen met mest uit met koeienmest gevulde koeienhorens die een jaar in de grond zijn begraven;
- De wijngaard alleen met paardenkracht bewerken. Machines verdichten de grond onnatuurlijk;
- Overdag klassieke muziek in de wijngaard om ziektes tegen te gaan; (Domaine Huet, Vouvray, Loire)
- Aan de hand van de maankalender op het juiste moment oogsten;
- Geen sulfiet toevoegen, want er zit al genoeg in. Tijdens het gisten ontstaat 10 tot 30 mg sulfiet per liter wijn;
- Niet aanzuren of chaptaliseren (suikers toevoegen) van de wijn;
- Accepteren dat de wijn(oogst) volledig moet worden doorgedraaid.
Biologisch-dynamische landbouw
Eind 19de eeuw was de antroposoof Rudolf Steiner (1861 – 1925) – die van de Vrije school, inderdaad – een van de belangrijkere influencers. De Oostenrijker was esotericus, schrijver, architect en filosoof, en had een geheel eigen zienswijze op pedagogie. Hij legde ook de basis voor de biologisch-dynamische landbouw.
Steiner ontwikkelde een teeltmethode waarin bodemvruchtbaarheid en versterking van de natuurlijke groei centraal staan. Het landbouwbedrijf wordt daarbij als organisme opgevat, en bedrijfsvreemde elementen worden zo veel mogelijk vermeden. Een biologisch-dynamisch bedrijf streeft naar diversiteit in geteelde gewassen en gehouden dieren.
Ook wordt er met preparaten gewerkt waarvan verondersteld wordt dat die kosmische invloeden van de planeten opvangen. Dat zorgt voor groei en levenskracht, en een betere bewaarkwaliteit van de gewassen. Het gebruik van mest is een essentieel element in de biologisch-dynamische landbouw. Er worden specifieke mestpreparaten ingezet om (koe)mest om te zetten naar compost van hoge kwaliteit. (bron: Wikipedia)
Dappere poging
In 2020 heeft het wijninstituut INOA, onderdeel van het Franse ministerie voor agrarische zaken, een definitie afgekondigd voor natuurwijn (of natural wine of Vin méthode Nature). Blijkbaar kunnen ze in Frankrijk ook polderen want er zijn voor natuurwijn twee logo’s bedacht. Eentje voor ‘geen sulfiet toegevoegd’ en eentje voor wijn waaraan tot 30 ppm (parts per million) sulfiet mag worden toegevoegd.
Enkele andere vereisten om wijn een natuurwijn te mogen noemen:
- De druiven moeten biologisch geteeld zijn en alleen handmatig geoogst;
- Alleen inheemse gisten zijn toegestaan;
- Methoden die tijdens het wijnbereidingsproces zijn verboden, zijn onder meer thermovinificatie, omgekeerde osmose, flash-pasteurisatie en cross-flow-filtratie.
Trend
Natuurwijn is momenteel een trend. Vooral in de Randstad. Jonge mensen willen eens wat anders en natuurwijn is een natuurlijke garantie voor een vrolijke discussie. Al zou die alleen maar over de smaak gaan.
Maar volgens mij is natuurwijn helemaal geen trend. Natuurwijn is een blijvertje. Want ik heb al diverse natuurwijnen geproefd die meer dan goed kunnen wedijveren met ‘normale’ wijnen. Het is anders, toegegeven. Met inderdaad net even wat andere aroma’s en onbekende smaken, maar heel verrassend. Heel lekker.